In de Aziatische keuken zijn donkere, hartige sauzen onmisbaar. Ketjap, sojasaus en kokosaminos zijn de drie meest gebruikte opties, maar ze verschillen behoorlijk in smaak, ingrediënten en toepassingen. In dit artikel leggen we de verschillen uit en bespreken we alternatieven voor wie soja wil vermijden.
Ketjap is een Indonesische saus die oorspronkelijk van sojabonen wordt gemaakt. Het woord "ketchup" is er zelfs van afgeleid. Er zijn twee hoofdvarianten:
Ketjap manis is een dikke, zoete sojasaus die veel wordt gebruikt in de Indonesische keuken. De saus wordt gemaakt van sojabonen, palmsuiker, water en specerijen zoals knoflook en steranijs. Door de hoge suikerconcentratie heeft ketjap manis een stroperige consistentie en een diepbruine kleur.
Ketjap manis is essentieel in gerechten als:
Ketjap asin is de zoute variant. Deze is dunner, zouter en minder zoet dan ketjap manis. Qua smaak en gebruik lijkt ketjap asin meer op reguliere sojasaus, maar met een iets andere smaakdiepte door het fermentatieproces.
Sojasaus is een gefermenteerde saus van sojabonen, tarwe, zout en water. Het fermentatieproces duurt maanden en geeft de saus zijn kenmerkende umami-smaak. Er zijn verschillende soorten:
Lichte sojasaus (ook wel "regular" of "thin" soy sauce) is de meest gebruikte variant. Ondanks de naam is deze behoorlijk zout. De lichte kleur maakt hem geschikt voor gerechten waar je de kleur van het eten niet te veel wilt veranderen. In Chinese recepten wordt met "sojasaus" meestal de lichte variant bedoeld.
Donkere sojasaus is dikker, donkerder en iets zoeter dan de lichte variant. Er wordt vaak melasse of karamel aan toegevoegd. Deze saus wordt vooral gebruikt voor kleur en een licht zoete ondertoon, bijvoorbeeld in stoofgerechten en marinades.
Tamari is een Japanse sojasaus die traditioneel zonder tarwe wordt gemaakt. Hierdoor is tamari geschikt voor mensen met een glutenintolerantie (controleer altijd het etiket, want sommige merken voegen toch tarwe toe). Tamari heeft een rijke, diepe umami-smaak en is iets minder zout dan gewone sojasaus.
Kokosaminos (coconut aminos) is een sojavrij alternatief dat wordt gemaakt van het sap van kokospalmbloesem en zeezout. Het product bevat geen soja, geen gluten en geen tarwe, wat het een populaire keuze maakt voor mensen met allergieen of intoleranties.
Kokosaminos smaakt milder en iets zoeter dan sojasaus. De umami-smaak is aanwezig maar subtieler. Ondanks de naam smaakt het niet naar kokos. Het zoutgehalte is aanzienlijk lager dan bij sojasaus, dus je hebt mogelijk een grotere hoeveelheid nodig om dezelfde smaakintensiteit te bereiken.
Je kunt kokosaminos op dezelfde manier gebruiken als sojasaus:
| Eigenschap | Sojasaus | Ketjap manis | Kokosaminos |
|---|---|---|---|
| Basis | Soja + tarwe | Soja + palmsuiker | Kokossap + zeezout |
| Smaak | Zout, umami | Zoet, zout, umami | Mild, licht zoet |
| Glutenvrij | Meestal niet | Varieert | Ja |
| Sojavrij | Nee | Nee | Ja |
| Zoutgehalte | Hoog | Gemiddeld | Laag |
| Consistentie | Dun | Stroperig | Dun |
Steeds meer mensen zoeken naar sojavrije alternatieven, vanwege allergieen, intoleranties of persoonlijke voorkeuren. Naast kokosaminos zijn er nog meer opties:
Vissaus biedt een sterke umami-smaak en kan in kleine hoeveelheden sojasaus vervangen. Het heeft wel een heel eigen, uitgesproken smaak en geur. Gebruik de helft van de hoeveelheid sojasaus.
Maggi-aroma lijkt qua smaak op sojasaus, maar bevat afhankelijk van het merk al dan niet soja. Controleer het etiket. De Europese variant is op basis van tarwe-eiwit.
Je kunt een eenvoudige vervangsaus maken met:
Meng alles en gebruik als vervanger in wokgerechten en marinades. De smaak is niet identiek aan sojasaus, maar biedt wel de gewenste donkere kleur en hartige diepte.
Heb je geen ketjap manis in huis? Je kunt een goede vervanger maken:
Verwarm alles in een pannetje op laag vuur tot de suiker is opgelost. Laat afkoelen. De saus wordt stroperiger naarmate hij afkoelt. Bewaar in een afgesloten potje in de koelkast.
Nee. Ketjap manis is veel zoeter en dikker dan sojasaus. Ketjap asin lijkt er meer op, maar heeft een eigen smaakprofiel. Ze zijn niet direct uitwisselbaar in recepten.
Grotendeels wel, maar kokosaminos is milder en minder zout. Je hebt mogelijk iets meer nodig en wilt wellicht een snufje extra zout toevoegen.
Kokosaminos is verkrijgbaar bij de meeste reformwinkels, biologische supermarkten en online. Bekende merken zijn Coconut Secret, Big Tree Farms en Biona.
Ongeopend zijn sojasaus en ketjap jarenlang houdbaar. Na opening bewaar je ze het beste in de koelkast. Kokosaminos is na opening circa 6 maanden houdbaar in de koelkast. Controleer altijd de houdbaarheiddatum op de verpakking.